15. Выращивание евхаристического хлеба и вина в больших количествах

В этом разделе рассказывается, как приготовить и Живой хлеб, и вино Таинства — священные таинства христианства. Всякий, кто понимает значение Таинств в Новом Завете, понимает и то, что вкушение Живого хлеба и Священного вина — основа христианства.

Хотя в древности для выращивания Amanita muscaria использовали терракоту, по сравнению со стеклом у неё есть ряд серьёзных недостатков. Терракота может заразиться другими грибами или бактериями, и тогда единственный выход — выбросить сосуд. Возможно, этим объясняется огромное количество выброшенной керамики на некоторых евразийских археологических памятниках; во многих случаях посуду перед тем, как выбросить, намеренно разбивали. Такой обычай не давал никому по ошибке воспользоваться заражённым сосудом. Стекло же можно стерилизовать и нагреванием, и химическими средствами, сводя заражение к минимуму.

Приготовление Живого хлеба

Евангелие от Иоанна 6:48-51 48. «Я есмь хлеб жизни. 49. Отцы ваши ели манну в пустыне и умерли. 50. Это хлеб, сходящий с небес, чтобы человек ел его и не умер. 51. Я хлеб живой, сшедший с небес: кто будет есть этот хлеб, будет жить вовек; а хлеб, который Я дам, есть плоть Моя, которую Я отдам за жизнь мира.»

Живой хлеб — пожалуй, величайший из волшебных фокусов Amanita muscaria: он позволяет за очень короткое время увеличить запас Таинства в несколько сотен раз.

С помощью Грааля за один раз получают лишь небольшое количество грибного мицелия Amanita muscaria, а для живого хлеба большое количество грибного мицелия выращивают на варёном ячмене за три дня или даже быстрее; после высушивания его можно употреблять точно так же, как сушёный гриб Amanita muscaria.

Выбор зерна сильно влияет на конечный продукт: пшеница, рожь и овёс подходят хуже, чем ячмень, в котором больше белка, чем в других злаках. Рис не следует использовать никогда, потому что он неизменно заражён зелёной плесенью, которая всегда развивается на варёном рисе. Любое зерно вообще заражено всевозможными бактериями, дрожжами, головнёй и другими грибами; обычно они присутствуют уже при уборке урожая, но при неправильном хранении уровень заражения может резко возрасти.

Многие придают большое значение так называемому «органическому» зерну, которое на самом деле хуже подходит для приготовления живого хлеба, чем более очищенный ячмень, продающийся как продукт питания. Суть в том, что наружную оболочку ячменных зёрен удаляют в ходе процесса, называемого шлифовкой (перлованием); это открывает внутренний крахмал для гриба Amanita muscaria и значительно ускоряет его рост, к тому же вместе с семенной оболочкой при шлифовке удаляется большое количество спор посторонних грибов, бактерий и дрожжей, так что в результате получается гораздо более чистое зерно.

Ячмень, сохранивший семенную оболочку, гриб Amanita muscaria будет колонизировать дольше — время роста может даже удвоиться по сравнению с более очищенным ячменём, а это дополнительное время роста и большое количество посторонних микроорганизмов на таком ячмене сильно повышают вероятность заражения.

Имейте в виду, что иногда «органический» ячмень выдают за «перловый», однако это не так, если семенная оболочка не удалена; а когда она удалена, такой ячмень уже нельзя законно продавать как «органический цельнозерновой»!

Ячмень, который вы используете, должен по цвету напоминать белый рис, иметь матовую, словно стёртую поверхность и лишь узкую жёлтую полоску вдоль зерна; если же ячменные зёрна гладкие, блестящие и жёлтые, значит, на них ещё осталась семенная оболочка, и для дела они не годятся.

Нужную очищенную перловую крупу на самом деле очень легко найти рядом с сушёной фасолью почти в любом супермаркете; обычно она продаётся в пакетах по 1 фунту, которыми очень удобно пользоваться. Все указания и сроки, приведённые здесь, рассчитаны именно на такую перловую крупу.

Следующий шаг — варка ячменя, и от неё во многом зависит успех всего дела. Сваренные зёрна ячменя должны быть слегка упругими и легко рассыпаться на отдельные зёрнышки, чтобы в зерне образовалась лёгкая воздушная структура, сквозь которую будет прорастать гриб Amanita muscaria.

Лучше всего варить за один раз только 1 фунт сухого ячменя: если варить больше, нижнее зерно под тяжестью верхнего станет почти как клей. Кастрюля должна быть объёмом не менее 1½ галлона (6 кварт) и с плотно прилегающей крышкой; широкую кастрюлю следует предпочесть узкой того же объёма.

Поскольку соотношение веса и объёма у разных партий ячменя может сильно различаться, я всегда беру ячмень и воду в соотношении 1 к 2 по весу: на пакет ячменя весом 1 фунт я беру 2 фунта воды = 1 кварта (для справки: 1 пинта воды весит 1 фунт); тем, кто пользуется метрической системой, — 500 граммов ячменя и 1 литр воды.

Налейте в кастрюлю 1 кварту воды, накройте крышкой и доведите до кипения; снимите крышку, всыпьте 1 фунт белой перловой крупы, перемешайте, снова накройте крышкой и убавьте огонь до слабого кипения; варите 45 мин, выключите огонь и оставьте под крышкой до остывания, примерно на 2 часа; не перемешивайте и вообще не трогайте, пока не остынет.

Снимите крышку и вилкой слегка поскребите поверхность зерна, чтобы отделить отдельные зёрна; продолжайте выскребать все зёрна из общей массы. Когда доберётесь до дна кастрюли, там обычно остаётся немного зерна, прилипшего к слою клейкого осадка: осторожно разломайте его на очень мелкие кусочки по 1–3 зерна и смешайте с остальным зерном.

На этом этапе следует небольшими порциями внести посевной материал в зерно прямо в кастрюле, очень тщательно перемешивая его с разрыхлённым зерном. После засева разложите зерно большой сервировочной ложкой по выбранным банкам слоем около 2 дюймов, накройте горло банок кофейным фильтром и закрепите резинкой.

Посевной материал готовят так: в бутылочку объёмом 1 унция с крышкой насыпают ¼ жидкой унции (заполняют бутылочку на ¼) сушёной, измельчённой в порошок шляпки Amanita muscaria, доливают доверху кипячёной водой комнатной температуры и оставляют на 3 часа; перед тем как вносить в зерно, хорошо встряхните. Обычно я готовлю посевной материал ещё до того, как начинаю варить ячмень. Этого небольшого количества посевного материала как раз хватает на 1 фунт сухого ячменя после варки; если взять больше посевного материала, можно внести в варёное зерно слишком много воды и создать себе проблемы.

Банки должны быть с широким горлом — консервные или для хранения продуктов, объёмом от 1 пинты до 1 галлона; лично я предпочитаю банки на 1 галлон с широким горлом: 3–4 таких банки вмещают варёное зерно из 1 фунта сухого ячменя. Банки поменьше вмещают примерно от ¾ до 1 чашки варёного зерна каждая, и, чтобы разместить всё зерно, их понадобится около 9–12. Очень важно соблюдать чистоту: тщательно мойте банки моющим средством, хорошо ополаскивайте, а при необходимости замачивайте в растворе хлорного отбеливателя.

Поставьте заполненные засеянные банки в выбранное место для выращивания; там должна быть комнатная температура (65–72 °F), некоторое движение воздуха и никаких прямых солнечных лучей на банках; тёмное место предпочтительнее, но не в ущерб движению воздуха. Место для выращивания должно легко мыться и содержаться в чистоте, а также быть свободным от других плесеней: например, использовать для выращивания подвал, пахнущий плесенью, — значит просто напрашиваться на заражение.

Если всё идёт как надо, к 36–48-му часу невооружённым глазом должны быть хорошо видны небольшие участки белого пушистого роста, разбросанные по всему зерну. В идеальных условиях гриб полностью колонизирует зерно за 60–72 часа после того, как его поместили в банки. Когда зерно полностью колонизировано, гриб Amanita muscaria поднимается над поверхностью зерна на 1–2 дюйма и бывает чисто-белого или светлого серовато-белого цвета. Очень важно собрать живой хлеб вовремя: если дать культуре расти дальше этой точки, верх быстро почернеет от огромного количества спор.

Очень важно внимательно осматривать эти культуры, нет ли заражения другими формами жизни, например бактериями, пользуясь и зрением, и обонянием: другие грибы обычно можно заметить по отличию в цвете или строении мицелия, а бактерии выдают себя сильным кислым запахом. Заражённые культуры нельзя употреблять в пищу, а банки, в которых они находились, перед повторным использованием нужно либо вымыть и прокипятить в воде 20 мин, либо замочить в крепком растворе отбеливателя.

Поскольку гриб Amanita muscaria способен колонизировать варёный ячмень за короткое время, заражение обычно не составляет проблемы; однако температура выше 78 °F в месте выращивания может ускорить рост бактерий, одновременно замедляя рост мицелия Amanita muscaria, и привести к заражению.

Собранные культуры перед употреблением необходимо высушить; я пользуюсь той же сушилкой для продуктов со встроенным терморегулятором, в которой сушу грибы Amanita muscaria. Культуры можно сушить и в духовке, выставленной на режим подогрева, с чуть приоткрытой дверцей.

Культуры нужно высушить полностью, досуха, и лучше пересушить, чем недосушить; если разломать культуры на куски, сушка заметно ускоряется. Когда культуры совсем высохнут, положите их в герметичные пластиковые пакеты или стеклянные банки; очень скоро они начнут издавать очень приятный аромат и станут весьма душистыми. Живой хлеб гораздо вкуснее ячменя, из которого он сделан, и обладает очень приятным солодовым вкусом.

Сушёный Живой хлеб можно смолоть в муку, просеять через сито с мелкой сеткой и использовать в самых разных рецептах — для брауни, печенья, тортов, бананового и других сладких хлебов. Муку из Живого хлеба можно брать чашка в чашку вместо обычной муки в ваших любимых рецептах; единственное настоящее отличие рецептов с Живым хлебом в том, что из них нужно исключить все соли: я не добавляю ни поваренную соль, ни разрыхлитель, ни пищевую соду и всё, что готовлю, пеку при 300–325 °F, так как мусцимол разрушается при 350 °F и выше.

Если сушёный Живой хлеб раздробить на кусочки или смолоть в крупную муку, его можно сварить в кипящей воде, как обычную горячую кашу на завтрак, например овсянку или кукурузную крупу, — получается то, что я называю настоящим «Завтраком чемпионов»; с молоком и мёдом это необычайно вкусно и по-настоящему скрашивает день.

Очень вкусную амброзию можно приготовить из Живого хлеба, просто замочив молотую муку в прохладной питьевой воде и добавив для сладости мёд или сахар; её можно приготовить и как горячий напиток, просто нагрев воду с мукой из Живого хлеба. Я беру примерно ½ чашки муки на 1 кварту воды, но точное соотношение не так уж важно. Можно также добавить муку из Живого хлеба в виноградный или другой фруктовый сок и всего за несколько минут получить вино из Живого хлеба.

Amanita muscaria, растущая на варёном ячмене.

Приготовление вина Таинства

Евангелие от Иоанна 15: 1 1.

Я есмь истинная виноградная лоза, и Отец Мой — виноградарь.

Цель этого раздела — научить вас просто и дёшево выращивать дома собственное безалкогольное амброзийное вино без сульфидов из концентрированных фруктовых соков с помощью несложного оборудования и растения амброзии (Amanita muscaria).

Amanita muscaria бессмертна: все методы выращивания, которыми пользовались древние и которыми пользуемся сегодня мы, основаны на том, что грибы Amanita muscaria можно высушить, долго хранить в сухом виде, а при повторном увлажнении водой они чудесным образом возвращаются к жизни через три дня в виде мицелия.

Одна ножка сушёной Amanita muscaria на третий день после повторного увлажнения водой — теперь на ней растёт мицелий; именно так должен выглядеть мицелий Amanita muscaria.

В книге «Soma: Divine Mushroom of Immortality» Уоссон приводит сообщения о сибирских племенах, которые сбраживали Amanita muscaria с различными ягодными или фруктовыми соками, разбавленным мёдом или соком одного вида сладкой травы. Многие племена использовали эти сброженные соки для лечения расстройств желудка и в других лечебных целях, а также как опьяняющее средство.

Вина древних греков и римлян тоже можно было использовать как лекарство: Гомер в «Илиаде» говорит, что неразбавленным вином обрабатывали боевые раны (как антисептиком), — для чего современное вино никогда не применяют.

В отличие от современного алкогольного вина, древние вина западной Евразии перед употреблением приходилось разбавлять большим количеством воды; более того, древние источники утверждают, что употребление большого количества неразбавленного древнего вина могло привести к смерти. Это вино разбавляли водой в больших пропорциях — от двух до пятидесяти частей воды на одну часть вина.

Эти сильнодействующие вина упоминаются в древней литературе, например в «Илиаде» Гомера (800 г. до н. э.), и производились с глубокой древности вплоть до позднеримской эпохи (500 г. н. э.). В это время их производство, по-видимому, прекращается, а вместе с ним исчезают и всякие упоминания об этих совершенно особых винах в литературе того времени.

Чтобы дать читателю краткое представление о методах выращивания, которыми мы здесь воспользуемся, обратимся к истокам научного культивирования микроорганизмов. Здесь используются стеклянные бутылки, простой микропористый фильтр и стерилизация нагреванием. С помощью этих простых научных методов, разработанных за последние сто лет, обычный читатель может без труда вырастить амброзийное вино. У этого современного подхода есть существенные преимущества перед древними способами: например, для закладки культуры хватает самой крошечной щепотки сушёного гриба, а производительность высока при очень низком уровне заражения.

Луи Пастеру (1822–1895) приписывают важное открытие: воздух полон микроорганизмов и их спор, которые вызывают порчу пищи и могут вызывать болезни растений, животных и человека. Он доказал свою теорию очень простым опытом, и эта экспериментальная методика лежит в основе современных методов чистых культур, позволяющих выращивать грибы, бактерии, дрожжи и даже растительные и животные клетки в стерильной среде в виде чистой культуры.

В опытах Пастера готовили стеклянные бутылки, частично заполненные говяжьим бульоном, молоком или другими продуктами, которые быстро портились на открытом воздухе. Затем горлышко бутылки затыкали плотным комком водоотталкивающей ваты, бутылки ставили вертикально в горячую водяную баню и нагревали до температуры, при которой погибали все микробы внутри бутылки, причём горячий воздух и пар, образовавшиеся в бутылке, выходили сквозь ватный комок. При правильном нагревании содержимое бутылок не портилось, даже если хранилось месяцами. Ватная пробка не преграждала доступ воздуха, так что этот способ принципиально отличался от консервирования, требующего герметичной укупорки.

Далее Пастер показал, что если вынуть ватную пробку из стерильной бутылки, открыв стерильное содержимое наружному воздуху, полному микробов и спор, хотя бы на несколько секунд, а затем снова вставить пробку, содержимое неизменно вскоре портилось. Исследование содержимого испорченных бутылок под микроскопом всегда обнаруживало микроорганизмы, которых не было в содержимом бутылок, оставшихся стерильными.

Секрет Пастера, позволявший создать внутри бутылки стерильную среду с пищей и кислородом, — ватная пробка, которая стерилизуется при нагревании выходящим наружу паром и горячим воздухом. Ставшая стерильной ватная пробка превращается в микропористый фильтр, способный задерживать все микроорганизмы и их споры из наружного воздуха, который при остывании снова поступает в бутылку.

Должно быть очевидно, что если таким образом приготовить подходящую пищу для определённого микроорганизма, а затем засеять её хотя бы небольшим количеством культуры этого микроорганизма, культура будет процветать в этой искусственной среде без всякой конкуренции со стороны других микроорганизмов. Если засевная культура совершенно свободна от других, посторонних микроорганизмов, она разрастётся в бутылках в чистую культуру. Ватная пробка позволяла культурам, использующим кислород, например грибам, получать кислород из наружного воздуха, не впуская в чистую культуру посторонние микробы.

Приготовление Священного амброзийного вина — простой процесс, требующий лишь некоторых легкодоступных материалов и самого обычного оборудования.

1 Сушёные шляпки грибов Amanita muscaria. Вам понадобятся высушенные при низкой температуре шляпки грибов Amanita muscaria, которые будут служить посевным материалом. Если вы покупаете сушёные грибы Amanita muscaria, то более высокие сорта обычно оправдывают переплату. Если вы сами собрали и высушили при низкой температуре (120 °F или ниже) свои грибы Amanita muscaria, шляпки лучших экземпляров следует отложить отдельно, чтобы использовать как посевной материал. Эти сушёные шляпки нужно внимательно осмотреть и удалить грязь, сосновую хвою и т. п., прежде чем смолоть их в мелкий порошок. Маленькие кофемолки отлично для этого подходят и стоят достаточно дёшево, чтобы одну можно было отвести исключительно для помола Amanita muscaria. Посевной материал нужно смолоть настолько мелко (как муку), чтобы он держался на поверхности сока.

2 Стеклянные бутылки или бутыли. Далее вам понадобятся стеклянные бутылки объёмом от 1 пинты до 1 галлона, например бутылки из-под сока любых размеров, пивные бутылки, винные бутылки и т. д.; однако бутылки с сужающимся горлышком лучше подходят для того, чтобы затыкать их полифилом, чем бутылки с коротким горлышком. Размер бутылок, которыми вы можете пользоваться, определяется размером вашей кастрюли. Для выращивания культуры прозрачные стеклянные бутылки предпочтительнее коричневых, зелёных или синих, так как в них хорошо видно культуру внутри. Я предпочитаю прозрачные стеклянные бутыли на 1 галлон: в них помещается до трёх кварт сока для выращивания культуры, это самые большие из обычно встречающихся бутылок, и в то же время они достаточно малы, чтобы с ними было легко обращаться в горячем виде. Новые бутылки перед использованием нужно вымыть моющим средством и горячей водой и многократно ополоснуть, чтобы удалить все следы моющего средства. Бывшие в употреблении бутылки из-под сока, а особенно пивные и винные, следует заполнить горячим раствором отбеливателя из расчёта 1 жидкая унция отбеливателя на 1 кварту воды, налив его до самого верха, закрыть подходящей крышкой и оставить на несколько дней; перед использованием хорошо ополосните отбеленные бутылки. Всегда внимательно осматривайте бутылки, нет ли на них трещин и сколов, из-за которых бутылка может лопнуть при нагревании и остывании во время пастеризации.

3 Полифил. Господин Л. Пастер затыкал бутылки специально подготовленной водоотталкивающей ватой, которая не впитывала воду и пар, образующиеся при нагревании, и тем самым создавал микропористый фильтр. Сегодня водоотталкивающая вата очень дорога: когда я в последний раз узнавал цену в магазине научного оборудования, она стоила больше $35.00 за фунт.

Однако существует превосходная замена — полифил, полиэфирное волокно, похожее на рыхлую вату; его продают в магазинах товаров для рукоделия и тканей как наполнитель для подушек. Полиэфирное волокно водоотталкивающее, не подвергается биологическому разложению и легко стерилизуется при нагреве во время пастеризации. За несколько долларов можно купить большой мешок полифила, которого хватит на много циклов выращивания.

Чтобы использовать полифил как микропористый фильтр, его комок скатывают в шарик размером примерно в 3 или 4 раза больше горлышка бутылки и вталкивают внутрь вращательным движением. Пробка должна сидеть плотно, и по мере того как шарик полифила вкручивается в бутылку, пробка должна удлиняться. Неплохо потренироваться затыкать пустую сухую бутылку того типа, которым вы собираетесь пользоваться, чтобы набить руку, прежде чем по-настоящему приступать к выращиванию.

4 Кастрюли. Вам понадобятся две кастрюли: небольшая кастрюля из нержавеющей стали объёмом около 1½ галлона, чтобы провести реакцию готового вина, и большая — для пастеризации.

Чтобы пастеризовать сок в бутылках, вам понадобится котёл для консервирования в горячей воде с корзиной или кастрюля подходящего размера и металлическая пластина с отверстиями либо подставка, чтобы бутылки не стояли на дне кастрюли; я пользуюсь металлической подставкой, которая шла в комплекте со скороваркой. Кастрюля должна быть достаточно широкой, чтобы вместить бутылки, и достаточно глубокой, чтобы вода доходила до уровня сока в бутылке или покрывала его. В идеале кастрюля должна быть такой глубины, чтобы её можно было накрыть крышкой, не касающейся полифила заткнутых бутылок внутри. Пастеризовать бутылки с соком можно и в алюминиевой кастрюле, но никогда не допускайте, чтобы виноградный сок или вино соприкасались с алюминиевой кастрюлей, утварью или фольгой. Кислотосодержащие жидкости, например виноградный сок, быстро растворяют алюминий, и получается ядовитый продукт. Для реакции готового вина всегда пользуйтесь кастрюлями из нержавеющей стали или новыми кастрюлями из закалённого стекла.

Это оборудование автора для пастеризации: большая кастрюля от скороварки с металлической подставкой, чтобы бутылки не касались горячего дна. Давление создавать не нужно — вместо крышки я просто использую салатницу из нержавеющей стали, достаточно высокую, чтобы не касаться полифиловой пробки бутылки.

5 Точный водонепроницаемый термометр, по которому удобно считывать температуру в диапазоне 150–195 °F, из стекла или нержавеющей стали; я предпочитаю нержавеющую сталь, так как она не бьётся. Скорее всего, вам придётся приспособить проволоку, чтобы держать термометр на нужной глубине в воде.

6 Место для выращивания. Вам понадобится специально отведённое место, куда будут ставить бутылки на время роста. Температура там должна быть от 64 до 74 градусов по Фаренгейту и стабильной, без быстрых или сильных колебаний. Подойдёт шкафчик или кладовка, а также старый холодильник, дверцы которого слегка приоткрыты с помощью клиньев. Место для выращивания должно легко мыться, и перед первым использованием его нужно тщательно вымыть.

Это место для выращивания у автора — старый холодильник, дверцы которого чуть приоткрыты клиньями для циркуляции воздуха.

7 Фруктовый сок. Виноградный или другой фруктовый сок в виде замороженного концентрата можно купить в любом продуктовом магазине. Для наилучших результатов этот сок нужно пастеризовать, прежде чем выращивать на нём амброзийное вино. Я предпочитаю замороженный концентрат по нескольким причинам: во-первых, он гораздо дешевле бутилированного сока; во-вторых, если пастеризовать сок в заткнутой полифилом бутылке, которая и станет камерой роста, создаётся более стерильная обстановка, чем если просто перелить бутилированный сок в чистую бутылку. Смешайте размороженный концентрат с водой согласно указаниям на упаковке сока. Если вы пользуетесь маленькими бутылками, смешайте сок в кувшине или большой бутылке и разлейте по маленьким бутылкам.

Возьмите вымытые бутылки или бутыли, которые вы выбрали, и наполните их до начала плечиков бутыли, или примерно на ¾, то есть в бутылку на кварту войдёт 3 чашки сока, а в бутыль на 1 галлон — 3 кварты. Важно оставить в бутылке достаточное воздушное пространство и как можно большую площадь поверхности сока сверху, на которой будет держаться гриб Amanita muscaria, растущий на поверхности сока.

Аккуратно протрите изнутри горлышко и шейку наполненных бутылок чистым кусочком бумажного полотенца, чтобы удалить сок, который мог бы соприкоснуться с полифиловой пробкой. Сок, оставшийся на шейке или горлышке бутылки, может стать источником заражения, а после пастеризации он становится настолько липким, что вырывает волокна из полифиловой пробки, когда её вынимают для засева. Теперь заткните каждую наполненную бутылку плотно сидящим комком полифила.

Заткнутая полифилом бутыль на 1 галлон с 3 квартами виноградного сока, готовая к пастеризации.

Поставьте заткнутые полифилом бутылки с соком в кастрюлю на металлическую подставку или в корзину для консервирования и налейте в кастрюлю прохладной воды, чтобы её уровень был примерно на 1 дюйм выше уровня сока в бутылках. Поставьте кастрюлю на плиту и медленно нагревайте воду на среднем огне или чуть сильнее, пока вода в кастрюле не достигнет 175 °F (пользуйтесь термометром), затем убавьте огонь и поддерживайте 175–185 °F в течение 30 минут.

Осторожно выньте горячие бутылки из водяной бани и поставьте на сложенное полотенце или толстый слой газет, чтобы дно бутылок не лопнуло от теплового удара. Если вы собираетесь пастеризовать ещё бутылки, вылейте горячую воду из кастрюли и замените её прохладной, так как холодные бутылки, поставленные в горячую воду, тоже могут лопнуть от теплового удара.

Остывшая до комнатной температуры бутылка готова к засеву

.

Как только пастеризованные бутылки остынут до комнатной температуры, они готовы к засеву; этот шаг нужно выполнять быстро, чтобы не заразить пастеризованный сок, — вся операция засева должна занимать меньше ½ секунды на бутылку. Выньте полифиловую пробку, потянув её прямо вверх, держите её примерно в дюйме над горлышком бутылки и засейте бутылку порошкообразным посевным материалом — количеством примерно с ½ таблетки аспирина для бутыли на галлон или ¼ этого количества для бутылки на кварту. Чтобы набрать и перенести нужную крошечную порцию посевного материала, хорошо подходит кончик ножа. Посевной материал нужно уронить на поверхность сока и быстро вставить полифиловую пробку обратно в горлышко бутылки. Осторожно перенесите бутылки на место выращивания, не взбалтывая жидкость внутри.

Засев виноградного сока порошком Amanita muscaria

Сок засеян молотыми шляпками Amanita muscaria, и полифиловую пробку вставляют обратно

.

Через 1½–3 дня мицелий Amanita muscaria должен вырасти настолько, чтобы его можно было увидеть невооружённым глазом, а ещё через несколько дней он превратится в толстый войлок из длинного белого мицелия, плавающий на поверхности сока, от которого тонкие нити уходят вглубь сока.

Длинный мицелий Amanita muscaria — от белого до тёмно-серого — растёт на пастеризованном виноградном соке, превращая сок в Священное амброзийное вино.

Через 3–4 недели для бутылок на кварту или через 1–2 месяца для бутылей на галлон, в зависимости от температуры и количества сахара в соке, вино должно быть готово. Молодой мицелий Amanita muscaria белый; по мере старения культуры мицелий начинает сереть и в конце концов становится очень тёмно-серым, почти чёрным. Это изменение цвета, по-видимому, связано с количеством сахара в соке. Если вам нужно более сладкое вино с более выраженным фруктовым вкусом, собирайте вино, когда мицелий равномерно станет светло-серым. Когда мицелий тёмно-серый, большая часть сахара уже израсходована, и мицелий Amanita muscaria начнёт поедать фруктовый вкус прямо из сока. Нужно время, чтобы научиться чувствовать, когда собирать вино, чтобы получить желаемое качество. Новичкам можно пользоваться простым правилом: отводить одну неделю на начало роста и затем прибавлять по одной неделе на каждый дюйм глубины сока в бутылке. При одинаковом количестве сока узкой высокой бутылке всегда понадобится больше времени, чем широкой, заполненной на несколько дюймов.

Когда вам покажется, что вино готово, слейте сок через воронку, заткнутую небольшим количеством чистого полифила и вставленную в другую бутылку подходящего объёма. Если гриб Amanita muscaria поглотил весь сахар и прочую пищу в соке, сырое вино будет долго храниться в бутылке при комнатной температуре, не портясь, — подобно уксусу, поскольку иботеновая кислота химически является одной из форм уксусной кислоты.

У вина две фазы — сырая и прореагировавшая. Сырое вино, только что слитое с грибной культуры, содержит в основном иботеновую кислоту и имеет кислый вкус. Употребление сырого вина в сколько-нибудь большом количестве у большинства людей вызывает расстройство желудка, и оно не так сильно, как то же вино после реакции. Небольшие количества сырого неразбавленного вина (1–4 унции) можно употреблять как лекарство при болях в желудке, лихорадке, простуде или гриппе, а также использовать как антисептик для ран, но оно жжёт, как спирт.

Чтобы сырое вино прореагировало, иботеновую кислоту превращают в мусцимол, нагревая вино в открытой кастрюле из нержавеющей стали, а ещё лучше — в кастрюле для водяной бани из нержавеющей стали, до температуры выше 195 °F, постоянно помешивая. Этот процесс отщепляет молекулу CO2, химически связанную с молекулой иботеновой кислоты, превращая её в мусцимол, и даёт более сладкое на вкус вино, которое по силе действия в 4–10 раз превосходит кислотную форму. Высвобождающийся CO2 образует очень мелкие пузырьки, которые легко заметить в вине, когда оно нагрето до нужной температуры. Как только вино начинает слегка кипеть и выделять пар, при температуре выше 195 °F, большая часть CO2 уже ушла, и реакция завершена. От уровня моря до высоты 3000 футов эта рекомендация по температуре остаётся верной; на больших высотах верхняя температура, необходимая для высвобождения молекулы CO2, будет ниже.

Прореагировавшее вино перед употреблением следует разбавить водой в древних пропорциях — 2–20 частей воды на каждую часть вина. Правильно разбавленное вино приятнее пить, и оно сильнее по действию, чем неразбавленное.

Другой способ провести реакцию и разбавить сырое вино за одну операцию — налить в кастрюлю из нержавеющей стали хорошей питьевой воды в три-четыре раза больше по объёму, чем сырого вина. Накройте кастрюлю, доведите воду до бурного кипения, затем влейте сырое вино и перемешайте; продолжайте нагревать на более слабом огне, регулярно помешивая, пока температура не превысит 195 градусов по Фаренгейту. Выключите огонь, накройте крышкой и, если вино будет употребляться в тот же день, оставьте его остывать.

Если вы хотите разлить это прореагировавшее и разбавленное вино по бутылкам для последующего употребления, разлейте ещё горячее (180+ °F) вино в вымытые бутылки или бутыли из-под фруктового сока, наполняя их до самого верха, и закройте подходящей крышкой. При остывании внутри бутылки создаётся вакуум, и если соединение бутылки с крышкой герметично, крышка должна прогнуться внутрь под давлением наружного воздуха. Если при остывании крышка не прогнулась, значит, герметичного уплотнения не получилось и вино из этой бутылки нужно употребить сразу. Храните только бутылки с прогнувшимися крышками, а если у хранящейся бутылки позже обнаружится вздувшаяся крышка, её содержимое не употребляйте.

Для хранения готового вина я пользуюсь только бывшими в употреблении бутылками с винтовыми крышками: винтовая крышка гораздо проще и дешевле других способов укупорки пастеризованной бутылки.

Если вы хотите хранить пастеризованное прореагировавшее вино в пивных бутылках, вам понадобятся ручной укупорщик и кроненпробки, которые продаются в магазинах товаров для домашнего пивоварения.

Для хранения этого прореагировавшего и пастеризованного вина можно использовать и винные бутылки под пробку; оборудование для их укупорки также продаётся в магазинах товаров для домашнего пивоварения и виноделия. Однако с натуральными пробками связано много проблем, в том числе особая бактерия, которая встречается примерно на 1 из 5 пробок и, хотя безвредна для человека, может испортить вкус хранящегося продукта. Натуральные пробки могут закрывать неплотно, поэтому пробку и горлышко бутылки нужно окунуть в расплавленный сургуч, пока бутылка ещё горячая, чтобы обеспечить герметичность.

Искусственные пластиковые пробки можно купить в тех же магазинах товаров для домашнего пивоварения и виноделия. Эти пластиковые пробки были разработаны специально для того, чтобы избавиться от недостатков натуральных пробок, и превосходят натуральные пробки во всём, кроме внешнего вида.

Для долгого хранения разлитое по бутылкам вино следует держать в прохладном тёмном месте, чтобы защитить его от воздействия света, способного изменить вкус и цвет. Тёмно-зелёные или коричневые бутылки лучше защищают от света и сохраняют вкус лучше, чем бутылки из прозрачного стекла.

Чтобы подать разлитое по бутылкам разбавленное прореагировавшее вино, просто откройте бутылку и подавайте комнатной температуры или охладите перед подачей. Сырое вино перед подачей должно пройти реакцию — подробности см. в указаниях выше. Прореагировавшее неразбавленное вино перед подачей нужно разбавить водой; для большинства амброзийных вин обычно достаточно древних пропорций — 3 или 4 части воды на одну часть вина.

Амброзийное вино возбуждает аппетит и вкусовые рецепторы и прекрасно подходит к ужину. С этим вином всегда следует подавать еду, пусть даже просто закуски вроде сыра с крекерами.

Я выращивал культуру Amanita muscaria и на других соках, в том числе на белом виноградном, яблочном, ананасовом и апельсиновом. В трёх последних соках не так много сахара, как в виноградном, и если при смешивании не добавить сахар, вино из них получается не таким сильным, как виноградное. Голубика — родственница черники, которую, по записям, использовали в Сибири для выращивания Amanita muscaria, но хорошего источника сока голубики я пока не нашёл. Я думаю, что для выращивания Amanita muscaria можно использовать любой фруктовый сок, который одновременно и сладкий, и кислый.

Если у вас есть очень чистое место для работы, можно куском проволоки, загнутым крючком, вытаскивать небольшие комочки мицелия из винных культур, которые вы собираете; перед использованием проволоку прокалите на огне. Этими комочками мицелия затем можно засеять свежепастеризованный сок и начать цикл заново.

Древние христиане подавали свою разновидность вина Таинства, когда справляли агапу, или «вечерю любви», и причастие. Евхаристическое вино и Живой хлеб — краеугольные камни верований самых ранних христиан. С помощью этих Таинств, приготовленных из «Хлеба с небес», они исцеляли больных, пророчествовали, говорили на языках и сами духовно перерождались, вкушая «Плоть и Кровь Бога».