15. Вирощування євхаристійного хліба й вина у великій кількості

У цьому розділі розповідається, як створити і Живий хліб, і вино Таїнства — священні таїнства християнства. Кожен, хто розуміє значення Таїнств у Новому Завіті, розуміє й те, що вживання Живого хліба та Священного вина — це основа християнства.

Хоча в давнину Amanita muscaria вирощували в теракотовому посуді, порівняно зі склом теракота має кілька серйозних вад. Теракоту можуть заразити інші гриби чи бактерії, і тоді єдиний вихід — викинути посудину. Можливо, саме цим пояснюється величезна кількість викинутої кераміки на деяких археологічних пам’ятках Євразії; у багатьох випадках посуд навмисно розбивали, перш ніж викинути. Такий звичай не давав нікому помилково скористатися зараженою посудиною. Скло ж можна стерилізувати і нагріванням, і хімічними засобами, звівши зараження до мінімуму.

Приготування Живого хліба

Євангеліє від Івана 6:48–51 48. «Я — той хліб життя. 49. Ваші батьки їли манну в пустелі — і померли. 50. Це той хліб, що сходить із неба, щоб людина, яка його їстиме, не вмерла. 51. Я — живий хліб, що зійшов із неба: хто їстиме цей хліб, житиме повік; а хліб, який Я дам, — це Моя плоть, яку Я віддам за життя світу.»

Живий хліб — мабуть, найбільше з чарівних див Amanita muscaria: він дає змогу за дуже короткий час збільшити запас Таїнства в кілька сотень разів.

За допомогою Грааля за один раз отримують лише невелику кількість грибного міцелію Amanita muscaria, тоді як для живого хліба велику кількість грибного міцелію вирощують на вареному ячмені за три дні або й швидше, а після висушування його можна вживати так само, як сушений гриб Amanita muscaria.

Вибір зерна сильно впливає на готовий продукт: пшениця, жито й овес придатні гірше, ніж ячмінь, у якому більше білка, ніж в інших злаках. Рис не слід використовувати ніколи, бо він завжди заражений зеленою пліснявою, яка неминуче розвивається на вареному рисі. Будь-яке зерно загалом заражене всілякими бактеріями, дріжджами, сажковими та іншими грибами; зазвичай вони є на ньому вже під час збору врожаю, але через неналежне зберігання рівень зараження може різко зрости.

Багато хто надає великого значення так званому «органічному» зерну, яке насправді гірше підходить для приготування живого хліба, ніж очищеніший ячмінь, що продається як харчовий продукт. Суть у тому, що зовнішню лушпину ячмінних зерен знімають у процесі, який називається перлуванням; це відкриває грибові Amanita muscaria доступ до внутрішнього крохмалю й значно прискорює ріст. Крім того, під час перлування разом із лушпиною видаляється велика кількість спор сторонніх грибів, бактерій і дріжджів, тож у результаті цієї операції зерно стає значно чистішим.

Ячмінь, що досі має лушпину, гриб Amanita muscaria заселятиме довше — час росту може навіть подвоїтися порівняно з очищенішим ячменем; цей додатковий час, потрібний для росту, і велика кількість забруднювачів на такому ячмені значно підвищують імовірність зараження.

Майте на увазі, що «органічний» ячмінь іноді видають за «перловий», однак це неправда, якщо лушпину не знято, — а коли її знято, такий ячмінь уже не можна законно продавати як «органічний цільнозерновий»!

Придатний ячмінь кольором має нагадувати білий рис, мати матову, ніби стерту поверхню і лише тонку жовту смужку вздовж зернини; якщо ж зерна ячменю гладенькі, блискучі й жовті, на них ще є лушпина, і такий ячмінь слід відкинути.

Потрібну очищену перлову крупу (ячмінь перловий) насправді дуже легко знайти поряд із сушеною квасолею майже в будь-якому супермаркеті; зазвичай її продають у пакетах по 1 фунту, якими дуже зручно користуватися. Усі інструкції та терміни, наведені тут, розраховано саме на цю перлову крупу.

Наступний крок — варіння ячменю, і від нього дуже залежить успіх усієї справи. Зварені зерна ячменю мають бути трохи пружними, ніби гумовими, і легко розпушуватися на окремі зернини, щоб зерно мало легку, повітряну структуру, крізь яку проростатиме гриб Amanita muscaria.

Найкраще варити за раз лише 1 фунт сухого ячменю: якщо варити більше, нижнє зерно під вагою верхнього стане майже як клей. Каструля має бути місткістю щонайменше 1½ галона (6 кварт) і мати щільну кришку; широка каструля краща за вузьку такої самої місткості.

Оскільки співвідношення ваги й об’єму в різних партіях ячменю може дуже відрізнятися, я завжди беру ячмінь і воду у співвідношенні 1 до 2 за вагою: тобто на пакет ячменю вагою 1 фунт я беру 2 фунти води = 1 кварта (для довідки: 1 пінта води важить 1 фунт); тим, хто користується метричною системою, — 500 грамів ячменю й 1 літр води.

Налийте в каструлю 1 кварту води, накрийте кришкою й доведіть до кипіння; зніміть кришку, всипте 1 фунт білої перлової крупи, перемішайте, знову накрийте й зменште вогонь, щоб ледь кипіло; варіть 45 хв, вимкніть вогонь і залиште під кришкою, доки не охолоне, — приблизно 2 години; не перемішуйте й не чіпайте, поки не охолоне.

Зніміть кришку й виделкою легенько пошкрябайте поверхню зерна, щоб відокремити окремі зернини; продовжуйте так вивільняти з маси все зерно. Коли дійдете до дна каструлі, там зазвичай буде трохи зерна, що злиплося в шарі клейкого залишку: обережно розламайте його на зовсім маленькі шматочки по 1–3 зернини й вмішайте в решту зерна.

Тепер додайте посівний матеріал невеликими порціями до зерна просто в каструлі, дуже ретельно вмішуючи його в розпушене зерно. Після засіву розкладіть зерно великою сервірувальною ложкою у вибрані банки шаром приблизно 2 дюйми, накрийте горловину банки паперовим фільтром для кави й закріпіть гумкою.

Посівний матеріал готують так: у пляшечку на 1 унцію з кришечкою насипають ¼ рідкої унції (заповнюють пляшечку на ¼) сушеного, змеленого на порошок капелюшка Amanita muscaria, доливають до верху кип’яченої води кімнатної температури й залишають на 3 години; перед тим як вносити в зерно, добре струсніть. Зазвичай я готую посівний матеріал ще до того, як почну варити ячмінь. Цієї невеликої кількості посівного матеріалу якраз вистачає на 1 фунт сухого ячменю після варіння; якщо взяти більше посівного матеріалу, можна додати у варене зерно забагато води й спричинити проблеми.

Банки мають бути з широкою горловиною — консервні або для зберігання продуктів, місткістю від 1 пінти до 1 галона; особисто я надаю перевагу банкам на 1 галон із широкою горловиною: 3–4 такі банки вміщують варене зерно з 1 фунта сухого ячменю. Менші банки вміщують приблизно від ¾ до 1 чашки вареного зерна кожна, і щоб умістити все зерно, їх потрібно близько 9–12. Дуже важливо дотримуватися чистоти: ретельно мийте банки миючим засобом, добре споліскуйте, а за потреби замочуйте в розчині хлорного відбілювача.

Поставте заповнені засіяні банки у вибране місце для вирощування: там має бути кімнатна температура (65–72 °F), певний рух повітря й жодного прямого сонячного світла на банках; темне місце краще, але не коштом руху повітря. Місце для вирощування має легко прибиратися й утримуватися в чистоті, а також бути вільним від інших пліснявих грибів: наприклад, вирощувати в підвалі, що тхне пліснявою, — це просто напрошуватися на зараження.

Якщо все йде як слід, то на 36–48-му годину неозброєним оком мають бути чітко видні невеликі ділянки білого волохатого наросту, розкидані по всьому зерну. За ідеальних умов гриб повністю заселяє зерно за 60–72 години після того, як його розклали в банки. Коли зерно повністю заселене, гриб Amanita muscaria виростає над поверхнею зерна на 1–2 дюйми й має колір від чисто-білого до світлого сірувато-білого. Дуже важливо зібрати живий хліб вчасно: якщо дати культурі рости й далі, верх швидко почорніє від величезної кількості спор.

Надзвичайно важливо дуже уважно оглядати ці культури — і на око, і на нюх — щодо зараження іншими формами життя, як-от бактеріями: інші гриби зазвичай видно за відмінністю кольору чи структури міцелію, а бактерії можна виявити за сильним кислим запахом. Заражені культури не можна вживати в їжу людям, а банки, у яких вони були, перед повторним використанням слід або вимити й прокип’ятити у воді 20 хв, або замочити в міцному розчині відбілювача.

Оскільки гриб Amanita muscaria здатен заселити варений ячмінь за короткий час, зараження зазвичай не становить проблеми; проте температура понад 78 °F у місці вирощування може прискорити ріст бактерій, водночас сповільнюючи ріст міцелію Amanita muscaria, і призвести до зараження.

Зібрані культури перед уживанням треба висушити; я користуюся тією самою сушаркою для продуктів із вбудованим регулятором температури, у якій сушу гриби Amanita muscaria. Культури можна сушити й у духовці, увімкненій на режим підігрівання, з трохи прочиненими дверцятами.

Культури слід висушувати повністю, і краще пересушити, ніж недосушити; якщо розламати культури на шматки, сушіння значно пришвидшиться. Коли культури зовсім висохнуть, складіть їх у пластикові пакети із застібкою або скляні банки: дуже скоро з’явиться надзвичайно приємний аромат, і вони стануть доволі запашними. Живий хліб значно смачніший за ячмінь, із якого його зроблено, і має дуже приємний солодовий присмак.

Сушений Живий хліб можна змолоти на борошно, просіяти крізь дрібне ситечко й використовувати в найрізноманітніших рецептах — для брауні, печива, тортів, бананового та іншого солодкого хліба. Борошно з Живого хліба можна брати замість звичайного борошна в улюблених рецептах чашка в чашку; єдина справжня відмінність у рецептах із Живим хлібом — не додавати жодних солей: я не кладу ні кухонної солі, ні розпушувача, ні харчової соди, а все, що готую, печу при 300–325 °F, бо мусцимол руйнується при 350 °F і вище.

Якщо сушений Живий хліб подрібнити на шматочки або змолоти на грубе борошно, його можна зварити в окропі, як звичайну гарячу кашу на сніданок — вівсяну чи кукурудзяну, — і вийде те, що я називаю справжнім «Сніданком чемпіонів»: із молоком і медом це надзвичайно смачно й справді робить день яскравішим.

З Живого хліба можна приготувати дуже смачну амброзію: просто замочіть змелене борошно в прохолодній питній воді й підсолодіть медом або цукром; можна приготувати й гарячий напій — просто нагрійте воду з борошном Живого хліба. Я беру приблизно ½ чашки борошна на 1 кварту води, але точна пропорція не надто важлива. Можна також додати борошно з Живого хліба у виноградний чи інші фруктові соки — і всього за кілька хвилин вийде вино з Живого хліба.

Amanita muscaria, що росте на вареному ячмені.

Приготування вина Таїнства

Євангеліє від Івана 15:1 1.

Я — справжня виноградна лоза, а Мій Отець — виноградар.

Мета цього розділу — навчити вас просто й дешево вирощувати вдома власне безалкогольне вино амброзії без сульфідів, використовуючи концентровані фруктові соки, нескладне обладнання й рослину амброзії (Amanita muscaria).

Amanita muscaria безсмертна: усі способи культивування, якими користувалися давні люди й користуємося сьогодні ми, ґрунтуються на тому, що гриби Amanita muscaria можна висушити, довго зберігати сухими, а коли їх знову зволожити водою, вони чарівним чином повертаються до життя за три дні — у вигляді міцелію.

Одна-єдина ніжка сушеної Amanita muscaria на третій день після зволоження водою — на ній уже росте міцелій; саме так і має виглядати міцелій Amanita muscaria.

У книзі «Soma: Divine Mushroom of Immortality» Вассон наводить повідомлення про сибірські племена, які зброджували Amanita muscaria з різними ягідними чи фруктовими соками, розведеним медом або соком певного виду солодкої трави. Багато племен використовували ці зброджені соки для лікування розладів шлунка та з іншою лікувальною метою, а також як засіб сп’яніння.

Вина давніх греків і римлян теж можна було використовувати як ліки: Гомер в «Іліаді» пише, що нерозведеним вином обробляли бойові рани (як антисептиком), — а для цього сучасне вино ніколи не використовують.

На відміну від сучасного алкогольного вина, стародавні вина західної Євразії перед уживанням доводилося розводити великою кількістю води; ба більше, стародавні джерела стверджують, що вживання великої кількості нерозведеного стародавнього вина могло спричинити смерть. Це вино розводили водою у великих пропорціях — від двох до п’ятдесяти частин води на одну частину вина.

Ці міцні вина згадуються в стародавній літературі, як-от у Гомеровій «Іліаді» (800 р. до н. е.), і їх виготовляли з найдавніших часів аж до пізньоримської доби (500 р. н. е.). Тоді виробництво, схоже, припиняється, а разом із ним зникають і будь-які згадки про ці вельми особливі вина в тогочасній літературі.

Щоб коротко ознайомити читача з основами методів культивування, якими ми тут користуватимемося, звернімося до початків наукового культивування мікроорганізмів. Для цього використовують скляні пляшки, простий мікропористий фільтр і стерилізацію нагріванням. Застосовуючи ці прості наукові методи, розроблені за останні сто років, пересічний читач без труднощів виростить вино амброзії. Цей сучасний підхід має суттєві переваги над давніми методами: наприклад, щоб започаткувати культуру, досить зовсім крихітної кількості сушеного гриба, а продуктивність висока за дуже низького рівня зараження.

Луї Пастерові (1822–1895) приписують важливе відкриття: повітря сповнене мікроорганізмів та їхніх спор, які спричиняють псування їжі й можуть викликати хвороби рослин, тварин і людини. Щоб довести свою теорію, він поставив дуже простий дослід, і ця експериментальна методика лежить в основі сучасних методів чистої культури, за якими гриби, бактерії, дріжджі і навіть рослинні й тваринні клітини вирощують у стерильному середовищі як чисту культуру.

У дослідах Пастера готували скляні пляшки, частково наповнені яловичим бульйоном, молоком чи іншими продуктами, які на відкритому повітрі швидко псувалися. Потім горловину пляшки щільно затикали жмутом водовідштовхувальної вати, пляшки ставили вертикально в гарячу водяну баню й нагрівали до температури, що вбивала всі мікроби всередині пляшки, причому гаряче повітря й пара, що утворювалися в пляшці, виходили крізь ватяний жмут. Якщо пляшки прогріти як слід, їхній вміст не псувався, навіть коли їх зберігали місяцями. Ватяний корок не перекривав доступу повітря, тож цей спосіб принципово відрізнявся від консервування, яке потребує герметичного закупорювання.

Далі Пастер показав: якщо вийняти ватяний корок зі стерильної пляшки, відкривши стерильний харчовий вміст зовнішньому повітрю, сповненому мікробів і спор, бодай на кілька секунд, а потім знову вставити ватяний корок, вміст завжди невдовзі псувався. Мікроскопічне дослідження вмісту зіпсованих пляшок завжди виявляло мікроорганізми, яких не було у вмісті пляшок, що залишалися стерильними.

Секрет Пастера, що дав змогу створити стерильне середовище з поживою та киснем усередині пляшки, — це ватяний корок, який під час прогрівання стерилізують пара й гаряче повітря, що виходять назовні. Тепер уже стерильний ватяний корок стає мікропористим фільтром, здатним відфільтрувати всі мікроорганізми та їхні спори із зовнішнього повітря, яке під час охолодження знову потрапляє в пляшку.

Очевидно, що коли так приготувати поживу, придатну для певного мікроорганізму, а потім засіяти її бодай невеликою кількістю культури цього мікроорганізму, ця культура буйно розростатиметься в такому штучному середовищі без жодної конкуренції з боку інших мікроорганізмів. Якщо посівна культура зовсім не містить інших сторонніх мікроорганізмів, у пляшках вона виросте в чисту культуру. Ватяний корок дозволяв культурам, що потребують кисню, як-от грибам, отримувати кисень із зовнішнього повітря, не пропускаючи до чистої культури сторонніх мікробів.

Приготування Священного амброзійного вина — простий процес, для якого потрібні лише деякі легкодоступні матеріали й поширене обладнання.

1 Сушені капелюшки грибів Amanita muscaria. Вам потрібні капелюшки грибів Amanita muscaria, висушені за низької температури, — вони слугуватимуть посівним матеріалом. Якщо ви купуєте сушені гриби Amanita muscaria, вищі ґатунки зазвичай варті додаткових грошей. Якщо ви самі зібрали й висушили за низької температури (120 °F або нижче) свої гриби Amanita muscaria, капелюшки найкращих екземплярів слід відкласти окремо, щоб використати як посівний матеріал. Ці сушені капелюшки треба уважно оглянути й прибрати бруд, соснову хвою тощо, перш ніж розмолоти їх на дрібний порошок. Маленькі кавомолки чудово для цього підходять і досить дешеві, тож одну можна відвести тільки для помелу Amanita muscaria. Посівний матеріал слід змолоти так дрібно (як борошно), щоб він тримався на поверхні соку.

2 Скляні пляшки або бутлі. Далі вам потрібні скляні пляшки місткістю від 1 пінти до 1 галона — пляшки з-під соку будь-якого розміру, пивні, винні пляшки тощо; проте пляшки зі звуженою шийкою краще затикати поліфілом, ніж пляшки з короткою шийкою. Розмір пляшок, якими ви можете користуватися, залежить від розміру вашої каструлі. Для культивування пляшки з прозорого скла кращі за коричневі, зелені чи сині, бо в них добре видно культуру. Я надаю перевагу бутлям із прозорого скла на 1 галон: у них уміщується до трьох кварт соку для культивування, це найбільші пляшки, які зазвичай трапляються, і водночас вони досить невеликі, щоб із ними легко було поводитися, коли вони гарячі. Нові пляшки перед використанням треба вимити миючим засобом і гарячою водою та багаторазово сполоснути, щоб змити всі сліди миючого засобу. Уживані пляшки з-під соку, а особливо пивні й винні, слід заповнити гарячим розчином відбілювача — 1 рідка унція відбілювача на 1 кварту води, — налити до самого верху, закрити відповідною кришкою й залишити на кілька днів; перед використанням відбілені пляшки добре сполосніть. Завжди уважно оглядайте пляшки, чи немає на них тріщин і щербин, через які пляшка може тріснути під час циклу нагрівання й охолодження при пастеризації.

3 Поліфіл. Пан Л. Пастер затикав пляшки й створював мікропористий фільтр за допомогою спеціально обробленої водовідштовхувальної вати, яка не вбирала води чи пари, що утворювалися під час прогрівання. Сьогодні водовідштовхувальна вата дуже дорога: коли я востаннє цікавився ціною в магазині наукового приладдя, вона коштувала понад $35.00 за фунт.

Проте існує кращий замінник — Polyfill, поліестерове волокно, схоже на пухку вату; його продають у магазинах товарів для рукоділля й тканин як наповнювач для подушок. Поліестерове волокно водовідштовхувальне, не розкладається й легко стерилізується теплом пастеризації. За кілька доларів можна купити великий мішок поліфілу, якого вистачить на багато разів культивування.

Щоб використати поліфіл як мікропористий фільтр, жмут поліфілу скачують у кульку, приблизно в 3–4 рази більшу за горловину пляшки, і заштовхують її всередину обертальними рухами. Корок має сидіти щільно, і в міру того як кульку поліфілу вкручують у пляшку, корок має видовжуватися. Варто потренуватися затикати порожню суху пляшку такого типу, яким ви збираєтеся користуватися, щоб набити руку, перш ніж справді братися до культивування.

4 Каструлі. Вам знадобляться дві каструлі: невелика каструля з нержавкої сталі місткістю близько 1½ галона, щоб провести реакцію готового вина, і велика — для пастеризації.

Щоб пастеризувати сік у пляшках, вам потрібен бак для стерилізації консервів у гарячій воді з кошиком або каструля відповідного розміру й металева дірчаста пластина чи підставка, яка тримала б пляшки над дном каструлі; я користуюся металевою підставкою, що була в комплекті зі скороваркою. Каструля має бути досить широкою, щоб умістити пляшки, і досить глибокою, щоб вода сягала рівня соку в пляшці або покривала його. В ідеалі каструля має бути такою глибокою, щоб її можна було накрити кришкою, яка не торкатиметься поліфілу в заткнутих пляшках усередині. Для пастеризації пляшок із соком можна взяти алюмінієву каструлю, але ніколи не допускайте, щоб виноградний сік чи вино торкалися алюмінієвої каструлі, начиння чи фольги. Рідини, що містять кислоту, як-от виноградний сік, швидко розчиняють алюміній, і утворюється отруйний продукт. Щоб провести реакцію готового вина, завжди користуйтеся каструлями з нержавкої сталі або новими каструлями із загартованого скла.

Обладнання автора для пастеризації: велика каструля від скороварки з металевою підставкою, що тримає пляшки над гарячим дном каструлі. Тиск тут не потрібен — замість кришки я просто використовую салатницю з нержавкої сталі, досить високу, щоб не торкатися поліфілового корка пляшки.

5 Точний водонепроникний термометр зі скла або нержавкої сталі, з якого легко зчитувати показники в діапазоні 150–195 °F; я віддаю перевагу нержавкій сталі, бо такий термометр не розіб’ється. Імовірно, вам доведеться прилаштувати дротину, щоб тримати термометр на потрібній глибині у воді.

6 Місце для вирощування. Вам потрібне окреме місце, де стоятимуть пляшки, поки в них росте культура. Температура має бути від 64 до 74 градусів за Фаренгейтом і стабільною, без швидких чи значних коливань. Підійде шафка або комора, а також старий холодильник із дверцятами, трохи прочиненими за допомогою підкладок. Місце для вирощування має легко прибиратися, і перед першим використанням його слід ретельно вичистити.

Місце для вирощування автора — старий холодильник, дверцята якого трохи прочинено підкладками, щоб забезпечити циркуляцію повітря.

7 Фруктовий сік. Виноградний чи інший фруктовий сік у вигляді замороженого концентрату можна купити в будь-якому продуктовому магазині. Для найкращого результату цей сік треба пастеризувати, перш ніж використовувати для культивування вина амброзії. Я віддаю перевагу замороженому концентрату з кількох причин: по-перше, він значно дешевший за сік у пляшках; по-друге, якщо пастеризувати сік у заткнутій поліфілом пляшці, яка й стане камерою для росту, створюються стерильніші умови, ніж коли просто перелити сік із пляшки в чисту пляшку. Змішайте розморожений концентрат соку з водою згідно з інструкцією на упаковці соку. Якщо ви користуєтеся маленькими пляшками, змішайте сік у глечику чи великій пляшці й розлийте по маленьких пляшках.

Візьміть вибрані вимиті пляшки чи бутлі й наповніть їх до початку плечиків бутля або приблизно на ¾, тобто пляшка на кварту вмістить 3 чашки соку, а на 1 галон — 3 кварти. Важливо залишити в пляшці достатній повітряний простір і якомога більшу площу поверхні соку, на якій триматиметься гриб Amanita muscaria, що росте на поверхні соку.

Чистим шматком паперового рушника обережно протріть зсередини горловину й шийку наповнених пляшок, щоб прибрати сік, який міг би торкнутися поліфілового корка. Сік, що лишився на шийці чи горловині пляшки, може стати джерелом зараження, а після пастеризації він стає таким липким, що висмикує волокна з поліфілового корка, коли той виймають для засіву. Тепер щільно заткніть кожну наповнену пляшку жмутом поліфілу.

Заткнута поліфілом пляшка на 1 галон із 3 квартами виноградного соку, готова до пастеризації.

Поставте заткнуті поліфілом пляшки із соком у каструлю на металеву підставку чи в кошик для консервування й налийте в каструлю прохолодної води, щоб її рівень був приблизно на 1 дюйм вищий за рівень соку в пляшках. Поставте каструлю на плиту й повільно нагрівайте воду на середньому або вище середнього вогні, доки вода в каструлі не досягне 175 °F (користуйтеся термометром); тоді зменште вогонь і тримайте 175–185 °F упродовж 30 хвилин.

Обережно вийміть гарячі пляшки з водяної бані й поставте на складений рушник або товстий шар газет, щоб дно пляшок не тріснуло від теплового удару. Якщо збираєтеся пастеризувати ще пляшки, вилийте з каструлі гарячу воду й налийте прохолодної, бо прохолодні пляшки, поставлені в гарячу воду, теж можуть тріснути від теплового удару.

Пляшка, охолоджена до кімнатної температури, готова до засіву

.

Щойно пастеризовані пляшки охолонуть до кімнатної температури, вони готові до засіву; цей крок слід виконувати швидко, щоб не заразити пастеризований сік, — уся операція засіву має займати менш як ½ секунди на пляшку. Вийміть поліфіловий корок, тягнучи його прямо вгору, тримайте його приблизно на дюйм над горловиною пляшки й засійте пляшку порошкоподібним посівним матеріалом — приблизно ½ таблетки аспірину за розміром для бутля на галон або ¼ цієї кількості для пляшки на кварту. Щоб набрати й перенести потрібну дрібку посівного матеріалу, добре підходить кінчик ножа. Посівний матеріал треба скинути на поверхню соку й швидко вставити поліфіловий корок назад у горловину пляшки. Обережно перенесіть пляшки до місця вирощування, не розхлюпуючи рідину всередині.

Засів виноградного соку порошком Amanita muscaria

Сік уже засіяно меленими капелюшками Amanita muscaria, і поліфіловий корок вставляють назад

.

За 1½–3 дні міцелій Amanita muscaria має розростися настільки, щоб його було видно неозброєним оком, а ще за кілька днів перетвориться на товстий килимок довгого білого міцелію, що плаває на поверхні соку й спускає в сік тонкі нитки.

Довгий міцелій Amanita muscaria, від білого до темно-сірого, росте на пастеризованому виноградному соку, перетворюючи сік на Священне амброзійне вино.

Залежно від температури й кількості цукру в соку вино має бути готове за 3–4 тижні в пляшках на кварту або за 1–2 місяці в пляшках на галон. Молодий міцелій Amanita muscaria білий; у міру старіння культури міцелій починає сіріти, а зрештою стає дуже темно-сірим, майже чорним. Ця зміна кольору, схоже, пов’язана з кількістю цукру в соку. Якщо вам потрібне солодше вино з виразнішим фруктовим смаком, збирайте вино, коли міцелій рівномірно стане світло-сірим. Коли міцелій темно-сірий, більшу частину цукру вже спожито, і міцелій Amanita muscaria почне поїдати з соку сам фруктовий смак. Потрібен певний час, щоб відчути, коли саме збирати вино, аби отримати потрібну якість. Початківці можуть скористатися простим правилом: відвести тиждень на початок росту, а потім додати по тижню на кожен дюйм глибини соку в пляшці. За однакової кількості соку вузька висока пляшка завжди потребуватиме більше часу, ніж широка, наповнена на кілька дюймів.

Коли вважатимете, що вино готове, злийте сік крізь лійку, заткнуту невеликим жмутком чистого поліфілу й вставлену в іншу пляшку відповідної місткості. Якщо гриб Amanita muscaria спожив усі цукри й іншу поживу в соку, сире вино довго зберігатиметься в пляшці при кімнатній температурі, не псуючись, подібно до оцту, адже іботенова кислота хімічно є формою оцтової кислоти.

Вино має дві фази — сиру та прореаговану. Сире вино, щойно злите з грибної культури, містить переважно іботенову кислоту й має кислий смак. Вживання сирого вина в будь-якій великій кількості в більшості людей спричиняє розлад шлунка, і воно не таке сильне, як те саме вино після реакції. Невеликі кількості сирого нерозведеного вина (1–4 унції) можна вживати як ліки від болю в шлунку, гарячки, застуди чи грипу, а також використовувати як антисептик для ран, але воно пече, як спирт.

Щоб сире вино прореагувало, іботенову кислоту перетворюють на мусцимол, нагріваючи вино у відкритій каструлі з нержавкої сталі, а ще краще — у водяній бані з нержавкої сталі, до температури понад 195 °F, постійно помішуючи. Цей процес виганяє молекулу CO2, хімічно зв’язану з молекулою іботенової кислоти, перетворюючи її на мусцимол, і дає солодше на смак вино, яке за силою дії в 4–10 разів перевершує кислотну форму. Вивільнений CO2 утворює дуже дрібні бульбашки, які легко помітити у вині, коли його нагріто до потрібної температури. Щойно вино починає ледь кипіти й виділяти пару — за температури понад 195 °F, — більша частина CO2 вже вийшла, і реакцію завершено. Ця рекомендація щодо температури справджується від рівня моря до висоти 3000 футів; вище над рівнем моря верхня температура, потрібна для вивільнення молекули CO2, буде нижчою.

Перед уживанням прореаговане вино слід розвести водою в давніх пропорціях — 2–20 частин води на кожну частину вина. Правильно розведене вино приємніше пити, і воно сильніше діє, ніж нерозведене.

Інший спосіб — провести реакцію й розвести сире вино за одну операцію: налийте в каструлю з нержавкої сталі доброї питної води, утричі чи вчетверо більше за об’ємом, ніж сирого вина. Накрийте каструлю, доведіть воду до бурхливого кипіння, тоді влийте сире вино й перемішайте; далі нагрівайте на слабшому вогні, регулярно помішуючи, доки температура не перевищить 195 градусів за Фаренгейтом. Вимкніть вогонь, накрийте і, якщо вино вживатимуть того самого дня, залиште охолонути.

Якщо ви хочете розлити це прореаговане й розведене вино в пляшки, щоб ужити пізніше, налийте ще гаряче (180+ °F) вино в чисті пляшки чи бутлі з-під фруктового соку, заповнюючи пляшку до самого верху, а тоді закрийте її відповідною кришкою. Під час охолодження в пляшці утворюється вакуум, і якщо з’єднання між пляшкою та кришкою герметичне, зовнішнє повітря має втиснути кришку. Якщо кришка під час охолодження не втягнулася, герметичного закупорювання не вийшло, і вино з цієї пляшки слід ужити негайно. Зберігайте лише ті пляшки, кришки яких утягнулися, а якщо згодом на пляшці, що зберігалася, виявиться випнута кришка, вмісту не вживайте.

Для зберігання готового вина я користуюся лише вживаними пляшками з гвинтовими кришками: гвинтова кришка значно простіша й дешевша за інші способи закупорювання пастеризованої пляшки.

Якщо ви хочете зберігати пастеризоване прореаговане вино в пивних пляшках, вам знадобляться ручний закупорювач і кронен-корки, які продаються в магазинах товарів для домашнього пивоваріння.

Для зберігання цього прореагованого й пастеризованого вина можна також використовувати винні пляшки під корок, а обладнання для закорковування теж продається в магазинах товарів для домашнього пивоваріння й виноробства. Проте з натуральними корками чимало проблем, зокрема через особливу бактерію, яку знаходять приблизно на 1 з 5 корків: людям вона не шкодить, але може зіпсувати смак продукту, що зберігається. Натуральні корки можуть закупорювати негерметично, тож корок і горловину пляшки треба вмочити в розтоплений сургуч, поки пляшка ще гаряча, щоб забезпечити герметичність.

Штучні пластикові корки продаються в тих самих магазинах товарів для домашнього пивоваріння й виноробства. Ці пластикові корки розробили саме для того, щоб позбутися вад натуральних корків, і вони кращі за натуральні в усьому, крім зовнішнього вигляду.

Для тривалого зберігання розлите в пляшки вино слід тримати в прохолодному темному місці, щоб світло не пошкодило вино, адже воно може змінити смак і колір. Темно-зелені чи коричневі пляшки краще захищають від світла й зберігають смак краще, ніж пляшки з прозорого скла.

Щоб подати розведене прореаговане вино з пляшки, просто відкрийте пляшку й подавайте кімнатної температури або охолодіть перед подачею. Сире вино перед подачею обов’язково має прореагувати — подробиці див. в інструкціях вище. Прореаговане нерозведене вино перед подачею обов’язково слід розвести водою; давніх пропорцій — 3 або 4 частини води на одну частину вина — зазвичай досить для більшості амброзійного вина.

Амброзійне вино збуджує апетит і смакові рецептори, тож чудово пасує до вечері. До цього вина завжди слід подавати їжу, хай навіть лише закуски на кшталт сиру й крекерів.

Я вирощував культуру Amanita muscaria й на інших соках, зокрема на соку з білого винограду, яблучному, ананасовому й апельсиновому. Три останні соки містять не так багато цукру, як виноградний, і якщо під час змішування не додати цукру, вони не такі сильні, як виноградне вино. Лохина споріднена з чорницею, яку, за записами, використовували в Сибіру для культивування Amanita muscaria, але доброго джерела лохинового соку я поки не знайшов. Гадаю, для культивування Amanita muscaria можна використати будь-який фруктовий сік, водночас солодкий і кислий.

Якщо у вас дуже чисте робоче місце, ви можете витягати невеликі грудочки міцелію з винних культур, які збираєте, шматком дроту, зігнутим гачком; перед використанням пропаліть дріт на вогні. Потім цими грудочками міцелію можна засіяти щойно пастеризований сік і почати цикл знову.

Давні християни подавали свій різновид вина Таїнства, коли святкували агапу, або «вечерю любові», і Причастя. Євхаристійне вино й Живий хліб — наріжні камені вірувань найперших християн. Завдяки цим Таїнствам, створеним із «Хліба з неба», вони зцілювали хворих, пророкували, говорили мовами й самі духовно відроджувалися, вживаючи «Плоть і Кров Бога».